JEDNOSTAVNA I DRUGAČIJA PILETINA: Donosimo pet recepata i nekoliko savjeta koji čine razliku!

Pileći file je na lošem glasu: lako se isuši, postaje bezukusno, dosadno, prazno. Ne treba kriviti piletinu, nego loše kuhare za ovu predrasudu. Dobri nas kuhari, pak, uče kako očuvati sočnost bijelog mesa.

Prvi važan savjet mogli bismo učeno nazvati Lajtmanov poučak. Mudri međimurski kuhar Raul objašnjava kako pri rezanju mesa za odreske uvijek pazimo da je rez okomit u odnosu na mišićna vlakna. Na taj način nam odrezak u konačnici nije žilav. No u slučaju podatnog pilećeg bijelog mesa postupak je suprotan: ili ga režemo uzdužno, ili pečemo i pržimo cijelog. U protivnom, njegovi sokovi iz mišićnih vlakana iscure i file zaista postane suh.

Šećer je važan!

Veliki kulinarski teoretičar Harold McGee u svom još uvijek neprevedenom kuharskom Svetom pismu (McGee on Food & Cooking) potanko objašnjava što se s mišićnim i vezivnim tkivom događa u salamuri i zašto treba paziti na omjer soli u vodi (od tri do pet posto). Ana Ugarković u ovom postupku otopini dodaje i malo šećera (ili nekog drugog sladila). Slatkoća uravnotežuje slanost i pospješuje apsorpciju tekućine u mišićna vlakna. Anu su talijanski majstori naučili i pripravi piletine na način pollo al mattone, što bi Dalmatinci rekli pile pod matunom.

Masnoće i začini

Maslinovo ulje je bitno, no može mu se dodati i malo maslaca. List kadulje, malo ružmarina, odsoljene kapare, pa i dvije-tri masline odlični su sastojci za mediteransku pileću inscenaciju. Ako pileći file ne samo ocijedimo nego i ovlaš uvaljamo u brašno, odlično ćemo ga pripremiti za cvrčenje na masti.

Pikantna piletina s kuhanim krumpirom

Zagreb, 250914.
Jela od krumpira.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX

Biljana Gaurina / Hanza Media

Pečena piletina i dip od paprika i badema

Zagreb, 250914.
Jela od krumpira.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX

Biljana Gaurina / Hanza Media

Punjena piletina

Piletina s celerom

Marko Miščević / Hanza Media

Ljuta piletina s domaćom majonezom i plavim sirom

Odgovori